Кулинария

Июль 2015

Эта специя с анисовым  вкусом ценится за аромат и сладкий привкус. Индийские кулинары используют её для маринованных овощей, для блюд с бараниной, с которой фенхель очень дружит. Фенхель — основной ингредиент в панч форон. Однако, используя семена фенхеля сначала нужно поджарить их без масла, чтобы они дали запах и сладость. Поджаренный фенхель часто жуют после обеда, как средство, способствующее пищеварению, и как освежитель дыхания. Хранить можно целые семечки до одного года.

На самом деле оно красно-коричневое. Это маленькие семечки важны в кухне южной Индии, где они добавляются в горячее масло первыми. Они также используются в бенгальской кухне, иногда их перемалывают в пасту как загуститель. Семена горчицы отлично подходят к любой зелени. Когда их поджаривают, они добавляют перечный аромат и ароматную основу блюду, нежели острую. Семена обычно используют целиком, поджаривают, пока они не начнут подпрыгивать (что означает, что они начали выделять масло), перед тем как добавить другие ингредиенты. Хранятся до одного года.

 Аромат этой специи лучше описать «похожий на карри» — это основной ингредиент покупных порошков карри и его сильный, горьковатый вкус придает смеси характерность. Он особенно ассоциируется с вегетарианской кухней южной Индии, где кулинары добавляют целые семена в горячее масло в самом начале приготовления многих блюд, например, самбаар (гуляш из чечевицы и овощей). Также они добавляют его в хлебное тесто. Он очень важен для пикулей и чатни. Семя листового растения, пажитник обычно продают в виде порошка кремового цвета. В этой форме он не так долго хранится, так что используйте его в течение двух-трех месяцев.

Тёплая древесная специя с намёком на цитрус, настоящий фундамент индийского вкуса. Он ароматизирует несладкие блюда — целые свертки используются в пилавах, а молотая специя обогащает вкус мясных карри, а также многочисленных десертов. Корица — незаменимый ингредиент в гарам масала. Молоть дома палочки корицы трудоемко, поэтому стоит покупать молотую корицу. Как палочки, так и молотая корица быстро теряют аромат, так что их нужно использовать за месяц-два.

Также их называют найджеллой, это черные семена никак не связаны с луком, но происходит от растения, родственного чернушке. Несладким ароматом и ореховым, кисловатым вкусом они используются целиком в карри, пикулях и как посыпка на хлеб. Их часто жарят с другими целыми специями и добавляют в блюда в последнюю минуту. Это ключевой элемент в смеси специй панч форон — это бенгальская масала, которой ароматизируют ги (топлёное масло), перед тем, как полить им дхал. Он состоит из равных частей черных луковых семечек, черных зерен горчицы, семян пажитника, зиры и фенхеля, и когда их добавляют в горячее масло, получается отличная основа для обжаривания овощей. Семена могут храниться до одного года в плотно закрывающемся контейнере.

Сушеная растительная смола растения, похожего на гигантский фенхель, асафетида богата серными веществами и ее часто описывают как «едкую» и «довольно гадкую». Однако, в крошечных количествах специя с ароматом и вкусом гнилого лука, значительно улучшает много блюд. Ее используют в вегетарианских блюдах в южной Индии, в пикулях и с бобовыми и овощами. Используйте щепоткой, добавляя как несладкий, луковый элемент блюду. Лучше всего попробуйте добавить его в простой дхал вместе с солью и куркумой. Асафетиду часто смешивают с пшеничной мукой, чтобы она не превращалась в комок. Хранится может не дольше года.

С потрясающей способностью подходить как сладким, так и несладким блюдам, эти сухие зеленые стручки с маленькими коричневыми сладкими, теплыми и сильно ароматными семенами. Стручки несъедобны, но часто добавляются в пилавы; вполне вежливо оставить их на тарелке. Либо семена можно достать и раскрошить. Кардамон вы найдете в насыщенных мясных блюдах, особенно в северной кухне Мугала, и почти в каждой гарам масала.

Молочный десерт особенно вкусен, если в него добавлен кардамон, и это основной ингредиент в чае (пряном сладком индийском чае). Всегда покупайте целые стручки, которые хранятся как минимум год, доставая семечки, когда они вам нужны.

Сушеные тычинки крокуса, это шикарная дорогая специя обладает уникальным мускусным ароматом. Употреблять его нужно очень маленькими порциями; в большинство блюд можно добавлять не более нескольких полосок. Шафран широко распространен в индийских десертах, например, в кхиире (ароматный рисовый пудинг) и срикханд (ароматный йогуртовый десерт). Также он придает нежную теплоту северным мясным блюдам; это отличный способ готовить рис для пилау и бириани. Чтобы он дал  ошеломляющий яркий цвет, шафран перед использованием,почти всегда замачивают в небольшом количестве горячей воды . Всегда покупайте тычинки, а не молотый порошок. Они могут храниться до 1 года.

Эта ароматная и острая на вкус специя на самом деле — засушенные цветочные бутоны. Они часто используются как ароматизатор вареного риса, но также используются для придания карри с мясом и морепродуктами теплоту и аромат. Молотая гвоздика играет большую роль в масалах, например, в гарам масала, смеси специй, которую добавляют обычно в конце приготовления блюда, чтобы придать свежий аромат. Используйте в крошечных количествах, так как гвоздика пересилит аромат любой другой специи. Покупайте гвоздику целиком, если используете для того, чтобы настоять на гвоздике блюдо; молотой если будете готовить соус. Бутоны можно хранить до 1 года; молотую гвоздику — три-четыре месяца.

Хотя семена кориандра происходят из того же растения, что и зелень кинзы, они отличаются совсем другим вкусом: лимонным, перечным, сухим. Кориандр широко распространен в Индии, где входит почти во все масалы. Если вы делаете раиту (закуска на основе йогурта), кориандр без сомнения пригодится; попробуйте посыпать кориандром ласси с манго. Покупайте целые семена и перемалывайте их дома, когда нужно, они хорошо хранятся — в течение года. Как и с другими специями, аромат сильно улучшается при поджаривании. Поджаривать надо на сухой сковороде минуту-две, пока не появится восхитительный вкус, а потом охладить и молоть.