Кулинария

Я уже слышала, что печь хлеб на закваске намного легче чем на дрожжах. И теперь я испытала на собственном опыте, что это действительно так.
Я хочу вам дать пару испробованных советов, которые ведут к лучшему результату.                                                                                             1. Как месить тесто?                                  Если вы печёте хлеб из пшеничной муки, то тесто надо хорошо вымесить. Вручную вам предаётся поработать 20 минут, а если у вас есть кухонный комбайн, то хватает 7-10 минут. Вы заметите, чем больше вы будете месить — тем послушнее будет становится тесто, мука и вода становятся однородной массой.
Тесто из ржаной муки так долго месить не надо, ржаная мука не образует клейковину, поэтому тесто остается очень липкое. тут хватит перемешать тесто чтобы не было видно сухой муки и поставить его отдыхать. Осторожно, не переборщите муки, тесто не должно быть крутым, а то хлеб будет не вкусным.                                                                                                                                                                                                                                                           2. Отдых теста.                                                                                                                                                                              После того как вы  хорошо вымесили тесто,  дайте ему отдохнуть 30 минут, при комнатной температуре. Не забывайте это тесто не дрожжевое, оно не должно подойти.
После отдыха надо тесто опять вымeсить. Тесто из ржаной муки достаточно перемешать, а тесто из пшеничной муки нужно месить примерно 5-7 минут.                                                                                                                                                                                                                                     3. Как придать хлебу форму?                                                                                                                                                  Чтобы сформировать хлеб есть очень хорошая техника.
Эта техника применяется для того, чтобы хлеб получил нужную упругость и поднимался в высоту.  Выложить тесто на стол, сделать немножко плоским. Теперь берём один конец и загибаем его к середине. Слегка разворачиваем тесто и загибаем следующий конец, при этом не забывать твёрдым местом от ладошки немножко растягивать тесто. И так продолжать  3-5  минут. Положить тесто швом вниз и , похлопывая по нему со всех сторон ладошками, придать круглую или продолговатую форму.                                                                                                                                                       Тесто из ржаной муки очень липкое, поэтому надо стол и тесто хорошо присыпать пшеничной мукой, тогда у вас никаких проблем не будет. Принцип работы с ним точно такой-же, как и с  тестом из пшеничной муки. А потом перевернуть тесто швом вниз и придать ему форму, так как я описывала выше.
Это всё дело навыка, чем чаще вы будете печь хлеб, тем лучше у вас будет получаться.                                                                                                                                                                                                                         А как формировать булочки?                                                                                                             Для этого кусочек теста, весом примерно 50 грамм надо положить на стол. Теперь положить на этот кусочек раскрытую ладонь и делать кругообразные движения, ладошку при этом слегка сгибать. Это тяжеловато объяснить, но оно получается автоматически, наш кусочек теста становится как мячик. И тогда наши булочки не расплываются, а подымаются. Положить булочки швом в низ на подсыпанное мукой полотенце, чтобы они подошли.                                                                                                                                      4. 2-ой отдых теста.                                                                                                                                                                                           Теперь наш хлеб должен подойти. Тесто на закваске подходит очень медленно, самое мало 2 часа. Для этого надо посыпать противень мукой и положить на него хлеб швом в низ, накрыть полотенцем и поставить в тёплое место до тех пор, пока объём теста не увеличится в 2 раза. Также можно печь хлеб на выстеленной бумаге для выпечки, прямоугольной формы, тогда ваш хлеб не расползётся.
Я приобрела себе  корзинки для расстойки, в которых подходит хлеб. В этих корзинках тесто не расползается, а поднимается в высоту. Корзинки хорошо посыпать крахмалом или мукой, чтобы хлеб не прилипал, положить в них хлеб швом вверх, накрыть полотенцем и поставить в тёплое место. Так же можно взять большую миску, положить в неё полотенце, посыпать хорошо мукой и положить туда хлеб швом в верх. Тесто должно хорошо подойти.                                                                                                                                                   5. Выпечка.                                                                                                            Перед тем как поставить хлеб в духовку, необходимо её хорошо прогреть на 240-250°С, я прогреваю духовку минут 20-30.
Если ваш хлеб подходил в корзинках, то нужно осторожно переложить его на противень.                                              Необходимо на хлебе сделать 3-4 разреза ( если вы печёте хлеб в форме тогда разрезы делать не надо), разрезы делают для того, чтобы хлеб не так рвался.
Если у вас хлеб не посыпан мукой, то побрызгайте его хорошо водой.
Поставьте противень с хлебом в духовку, выпекать хлеб 10-15 минут при 240-250°С, потом надо сбавить температуру духовки на 200°С, и ещё можно через 15 мин на 180°С.                                                                                                                                                                                           6. Как создать пар в духовке.                                                                                                                                                                                              Для удачной выпечки хлеба и булочек пар в духовке очень важен, пар помогает хлебу подниматься и даёт ему хрустящую корочку.
Пар можно создать такими способами: Перед тем как включить духовку прогреваться, поставить на дно духовки чашку с горячей водой, это самый простой способ, но даёт мало пара. Способ второй- когда духовка прогрелась, поставить в неё булочки или хлеб, закрыть дверку буквально на пару секунд , опять открыть духовку и брызгалкой побрызгать на стенки духовки и опять закрыть быстро дверку, через минуты 3 повторить эту процедуру ещё раз. Этот способ  лучше чем первый, я раньше всегда пользовалась им. А теперь я делаю так: на самый низ духовки поставить пустой противень и включить духовку прогреться, потом поставить на другом противне в духовку булочки и на нижний противень вылить чашку горячей воды и быстро закрыть дверку, только осторожно не обожгитесь паром. Надо наливать обязательно горячую воду на горячий противень и через 10 минут вынуть пустой противень из духовки, чтобы низ хлеба тоже подрумянился и, чтоб хлеб хорошо пропёкся. Некоторые советуют выплеснуть горячую воду прям на дно духовки, но я это боюсь делать, духовку жалко. Поэтому я ставлю на первый этаж пустой противень, в который я потом выливаю воду, а на второй этаж ставлю противень с хлебом.                                                                                                                                                                                                                                                            7. Время выпечки (зависит от веса хлеба).                                                                                                                        1 кг. булка печётся примерно 50 минут,
1,5 кг.- 60-70 минут,
2 кг- 70-80 минут.

Хлеб готов когда он звучит пусто если вы постучите по низу.
Для блестящей корочки побрызгать хлеб слегка водой и остудить его на решётке, накрыв сухим полотенцем.
Если же вы хотите чтобы корочка была помягче, то хлеб сразу после выпечки можно накрыть влажным полотенцем на 15-20 минут. Не бойтесь хлеб не станет мокрым. Пшеничный хлеб вкусный когда он свежий, а ржаной на следующий день.                                                                                                                                                                                                                                         8. Что такое «Stretch and fold»?                                                                                                                                 Очень часто, в основном рецепте белого хлеба на закваске или на биге ( дрожжевой закваске), нужно во время расстойки теста сделать несколько раз «Stretch and fold», в переводе это обозначает » Растянуть и сложить».                                                                            Тесто выложить на подсыпанный мукой стол и растянуть его в четырёхугольник . Теперь берём одну сторону и потягивая загибаем её к середине. Так же поступить и с другой стороной. Теперь берём один конец и так же, немножко растягивая, загибаем его к середине, так-же и другой конец. Кладём тесто швом вниз на стол и, хлопая по бокам придаём ему форму шара и опять кладём его в чашку.                                                                                                                                                                                                                                                         9. Ответы на часто задаваемые вопросы.                                                                                                                                       1. Почему мой хлеб треснул или порвался?                                                                                                           а. 100 % порвётся хлеб если он не достаточно подошёл, объём хлеба должен увеличится в 2 раза, только тогда его можно отправлять в духовку.

б. Если вы на хлебе забыли сделать разрезы или сделали совсем маленькие разрезы, в этих случаях хлеб тоже рвётся.

в. Если у вас получилось чересчур тугое тесто, тогда хлеб тоже трескается.

г. Вы забыли создать пар в духовке.                                                                                                                                                                        2.Почему мой хлеб расплылся?                                                                                                                                                           а. У вас получилось чересчур мягкое тесто, очень мягкое тесто лучше печь в формах.

б. Вы придали хлебу не правильно форму.

в. Вы передержали хлеб на расстойке, тогда тесто при малейшем прикосновении падает.
Достаточно ли подошёл хлеб или нет, можно очень просто проверить. Нажмите пальцем слегка на тесто, если вмятина от пальца очень быстро поднимается, значит хлеб ещё не достаточно подошёл. Если углубление от пальца подымается потихоньку, значит хлеб надо отправлять в духовку. Ну а если это углубление остаётся или тесто при малейшем прикосновении оседает, тогда оно у вас перестояло. Конечно если тесто перестоит, то хлеб получится плоский, но к счастью его вкус от этого не страдает, так что не расстраивайтесь, а пеките перестоявший хлеб всё равно.

Ещё очень удобно класть хлеб на расстойку в корзинки для хлеба, или можно приспособить какую нибудь другую круглую или овальную посуду для этого. Не забудьте просто застелить вашу чашку или форму полотенцем, полотенце посыпать слегка мукой и, туда положить хлеб швом вверх. Если хлеб поднимается в корзинках, то понятно, что он растёт только в высоту, а не в ширину. Конечно если мы перекладываем хлеб на противень он немного оседает, это нормально, но в духовке он опять поднимается.                                                                                                                                                                   3. Почему у моего хлеба очень маленькие поры?                                                                                                     а. Хлеб не достаточно подошёл.

б. Вы сделали сильно тугое тесто, чем мягче тесто, тем больше поры.                                                                                                                                                                                                         4. Почему у моего хлеба сильно твёрдая или толстая корка?                                                                                                                                                                                       а.Вы забыли создать пар в духовке.

б. Духовка греет больше чем она показывает, в этом случае, попробуйте в следующий раз печь на температуре пониже.

в. Вы выбрали неправильный режим в духовке. Хлеб лучше всего печь нормальным режимом «Верх и низ», без вентилятора, вентилятор делает хлеб сухим.

г. Вы передержали хлеб в духовке.

Если у вас получилась сильно твёрдая корка, то можно хлеб сразу после выпечки накрыть влажным полотенцем, минут на 20.                                                                                                                  5. Почему у моего хлеба липкий мякиш?                                 а. Ваш хлеб не пропёкся, в следующий раз оставьте хлеб в духовке подольше. Постучите по низу хлеба, если он готов, то он звучит глухо.

б. Вы разрезали горячий хлеб, у горячего хлеба всегда липкий мякиш.                                                                                                                                                                                                                                                          6. Как хранить хлеб?                                                                                                                                                               а. Если вы съедите хлеб в течении нескольких дней, то положите полностью остывший хлеб в хлебницу или в мешочек для хлеба. Не в коем случае не храните хлеб в холодильнике.

б. Очень удобно хлеб замораживать, целиком или в порезанном виде, он потом как свежий. Свежий, но остывший хлеб положить в полиэтиленовый мешочек и заморозить. Размораживаю я хлеб прям как он был в мешочке, целый хлеб размораживается самое мало 6 часов, я обычно вечером его из морозильника вытаскиваю, на утро у меня свежий хлеб. Или если мне нужен хлеб вечером, то я его вытаскиваю утром с морозильника. Замораживать порезанный хлеб удобно тем, что вы можете разморозить столько кусочков хлеба сколько вам надо, размораживается порезанный хлеб очень быстро. Ещё можно разморозить хлеб или булочки в микроволновке или в духовке. Очень хорошо размораживать в духовке булочки или багет, для этого вынуть булочки ли багет из морозилки и поставить прям замороженные в холодную духовку, включить духовку на 170°С и подогреть 12 минут, тогда они опять будут хрустящие и как свежие.