Всё о хлебной закваске.
В первую очередь я хочу вам рассказать о закваске, как её делать, как хранить, как подкармливать и т.д. На этой закваске можно печь хлеб без дрожжей и этот хлеб остаётся свежим дольше, чем дрожжевой.
Ставить закваску очень просто, так- что не пугайтесь большой лекции, а попробуйте и вы убедитесь что этот хлеб очень вкусный. 1.КАК ДЕЛАТЬ ЗАКВАСКУ? Лучше всего ставить закваску из ржаной муки, а потом если мы хотим печь белый хлеб, то можем из ржаной закваски сделать пшеничную. Пока наша закваска будет готова пройдёт 5 дней, но это только первый раз длится так долго. Как сделать ржаную закваску? День первый: И так нам понадобится 100 грамм ржаной муки (сорт 1150) и 100-150 мл чуть тёплой воды ( осторожно вода не должна быть теплее чем 40° С, а то наша закваска не получится).
В пластмассовой или стеклянной чистой чашке перемешать воду с мукой чтобы тесто получилось как на оладьи. Выбирайте не слишком маленькую посуду, а то закваска может убежать, где-то 1,5-2 литра хватит. Теперь надо накрыть чашку крышкой или прозрачной плёнкой но не совсем плотно и поставить её в тёплое место на 24 часа. День второй:
Теперь наша закваска проголодалась, для этого мы должны её покормить. Не удивляйтесь если у закваски будет неприятный запах, это нормально. И так достаём нашу закваску и хорошо перемешиваем её. Добавляем 100 гр. ржаной муки и 100 мл. чуть тёплой воды и ещё раз хорошо перемешиваем, накрываем и ставим опять в тёплое место на 24 часа. День третий:
Опять поступаем так-же как и во второй день: мешаем закваску, добавляем 100 гр. ржаной муки и 100 мл чуть тёпленькой воды, перемешиваем, накрываем и убираем в тёплое место на 24 часа. День четвёртый:
Сегодня мы кормим нашу закваску последний раз: опять надо закваску перемешать, добавить 100 грамм ржаной муки и 100 мл чуть тёплой воды, перемешать, накрыть и опять поставить в тёплое место на 24 часа. Настал наш долгожданный пятый день, наша закваска готова. Сегодня мы можем печь наш первый хлебушек, в который мы добавим совсем чуточку дрожжей, потому-то наша закваска ещё молодая и у неё нет большой силы, а в другой раз можно уже будет дрожжи не добавлять. Только не забудьте от готовой закваски в первую очередь 50-100 гр. положить в чистую баночку закрутить крышку и убрать в холодильник, это будет наш стартер, он нам потом понадобится когда мы опять захотим печь хлеб.
Будьте осторожны, в стартер ни в коем случае нe должны попасть дрожжи, соль и прочее, а то он погибнет, не забывайте в закваску входят только мука и вода. Стартер может храниться до двух недель, а если мы надумали печь, то надо на день раньше вытащить стартер с холодильника и накормить его ржаной мукой или пшеничной, а на следующий день можно будет печь хлеб. О том как подкармливать стартер для ржаной и для пшеничной закваски, написано чуть ниже. Примечание: из этих пропорций у вас получится примерно 800-850 гр. готовой закваски, выбирайте для первого раза такой рецепт хлеба где вам понадобится почти вся закваска, так чтобы на стартер осталось только грамм 50-100 не больше, а то вы потом не будете знать что делать с лишней закваской. Другая возможность: брать на закваску не по 100 гр. муки и воды, а по 50 гр, тогда у вас выйдет 400-450 гр. готовой закваски. Вот по этому рецепту вы можете сделать ваш первый хлеб на закваске.
Как я выше писала в первую очередь не забудьте взять от закваски немножко и убрать в холодильник, а то в следующий раз вам придётся начать всё с начала. А остальную закваску надо будет добавить в тесто. РЖАНОЙ ХЛЕБУШЕК Нам понадобится :
600 гр. ржаной закваски,
600 гр. ржаной муки,
200 гр. пшеничной муки,
425 мл. воды,
10 гр. прессованных дрожжей ( а в следующий раз дрожжи не добавлять),
30 гр. соли, 2 чайные ложки приправы для хлеба (это на любителя, можно и без приправ). Муку смешать в чашке и сделать углубление. В это углубление вылить закваску добавить дрожжи разведённые в воде, соль и приправу. Замесить тесто. Тесто будет липкое, это для ржаного теста нормально, ни в коем случае не надо добавлять муки, а лучше всего месить тесто с помощью лопаток для теста. Теперь надо дать тесту отдохнуть 30 минут, не забудьте накрыть его. Затем надо тесто ещё раз хорошо вымесить, при этом надо как бы складывать тесто к середине, это делается для того чтобы хлеб не очень сильно расползался, а шёл в высоту. Придаём тесту круглую или продолговатую форму кладём на противень посыпанный мукой и ставим его подходить пока он не увеличится в 2 раза. Если мы делаем хлеб без дрожжей то оно должно подходить примерно 2 часа. Духовку прогреть на 250 градусов на дно поставить чашку с горячей водой. Хлеб посыпать мукой и лезвием или острым ножом сделать надрезы. Поставить хлеб в духовку и выпекать его 1 час. После 15 минут выпекания убавить температуру на 190°С. Хлеб готов если он звучит пусто когда мы стучим по низу. Готовый хлеб накрыть полотенцем и остудить на решётке, ржаной хлеб должен хорошо остыть перед тем как вы его разрежете. 2.КАКУЮ МУКУ МЫ МОЖЕМ БРАТЬ ДЛЯ ЗАКВАСКИ? Сегодня я вам хочу рассказать какие сорта муки можно брать для закваски и для выпечки хлеба. Если мы ставим закваску в первый раз, то лучше всего взять обдирную ржаную муку (в Германии тип 1150) . Ржаная закваска не такая падкая на бактерии, поэтому она подходит для начала лучше всего, а если у вас нет возможности достать ржаную муку, то вы можете поставить закваску на пшеничной муке второго сорта (в Германии тип 1050). С этой мукой просто надо немного внимательней быть, потому что она чувствительнее и может быстрее испортится чем ржаная.
А уже для кормления нашего стартера можно будет брать любую муку, это будет зависеть от того какая закваска нам нужна будет в рецепте.
Вот разные сорта муки которыми мы можем кормить наш стартер и из которых мы можем печь хлеб: Пшеничная мука первого сорта (Тип 550), это идеальная мука для выпечки хлеба.
Пшеничная мука второго сорта (тип 1050), делает наш хлеб немножко темнее и содержит больше витаминов. Это цельно-зерновая (обойная) мука — мука из всего зерна с отрубями. Обдирная ржаная мука подходит лучше всего для ржаного хлеба, из неё мы можем печь ржаной хлеб без примесей или с добавкой любой другой муки. С добавкой муки из полбы тоже получается вкусный хлеб. Важно — для живущих в России: Ржаная мука «Настюша» в закваске работает хуже чем «Сокольническая» ржаная мука, а пшеничная «Макфа» — лучше, чем пшеничная «Сокольническая». 3. КАКАЯ ВОДА НАМ НУЖНА ДЛЯ ЗАКВАСКИ? Если у вас вода хорошая, то её не обязательно кипятить, а если вы сомневаетесь то можно взять кипяченую- это не повредит. Главное вода должна быть чуть тёплой, примерно температуры тела. Не в коем случае температура воды не должна перевешать 40°С, это убьёт нашу закваску. Больше о воде нам не чего знать не надо. 4. В КАКОЙ ПОСУДЕ МОЖНО СТАВИТЬ ЗАКВАСКУ? Я беру пластмассовую чашку, можно взять стекло, но не метал. Самое главное чтобы наша посуда была чистой, на всякий случай перед пользованием сполоснуть ещё раз холодной водой. И обязательно закваску или стартер надо закрыть крышкой или прозрачной плёнкой, чтобы не чего не подсохло. Выбирайте ёмкость не очень маленькую, закваска должна иметь место когда она будет бродить. 5. ЗАПАХ, ЦВЕТ И ПОВЕДЕНИЕ ЗАКВАСКИ. В первую очередь я хочу вас успокоить стабильную закваску, так быстро не чего не убьет. Это могут сделать только дрожжи, поэтому ни в коем случае нельзя добавлять в закваску дрожжи. У закваски и стартера может появится неприятный запах. Особенно новая закваска пахнет иной раз как будто кого-то стошнило, не пугайтесь это нормально у меня тоже так было. Запахи у закваски и стартера могут быть разные как ацетон, как разрезанное яблоко, как уксус и т. д., это всё нормально. Закваска испортилась только тогда когда вы не за какие деньги на свете ещё раз не захотите понюхать её, или у неё появится бьющийся в нос запах уксусной кислоты. Цвет закваски зависит от того из какой муки она сделана, закваска из белой муки светлее чем из ржаной. У меня ржаной стартер, у него серо -бежевый -красивый цвет. А если вдруг в закваске появится красный, зелёный, синий или черный цвет, тогда наша закваска испортилась. Или если вдруг у закваски выросли волосы, появилась плесень, то в этом случае её тоже необходимо выкинуть. Такое может случится, если вы руками задели что-нибудь заплесневелое и потом взялись за работу с закваской. Поэтому перед тем как браться за закваску лучше лишний раз помыть руки.
На закваске или на стартере может собраться жидкость, которая может неприятно пахнуть, не пугайтесь, это тоже нормально. Сливать эту жидкость не надо, а просто нужно всё перемешать. Поведение у закваски тоже бывает разное, то она не шевелится, то она булькает, всё бывает. Почему закваска иной раз булькает и хорошо увеличивается, а иной раз как-будто с места не двигается? Не переживайте если ваша закваска не булькает, это ещё не значит что она испортилась. Например ржаная закваска булькает меньше чем пшеничная, то-же самое если закваска ещё очень свежая. Молодая закваска не булькает, потому что в ней ещё не образовалось достаточное количество дрожжей. Так же если закваска стоит в недостаточно тёплом месте. Чем теплее место во время кормления, тем больше дрожжей продуцирует закваска, но опять же температура не должна превышать 30°С. Если закваска густая, то она тоже хуже булькает. Добавляйте к муке столько воды, чтобы закваска была такая густая, как тесто на оладьи. Я даю примерное количество воды, я слышала что мука в Германии содержит больше влаги чем мука в тёплых странах. Поэтому может вам придётся добавить побольше воды. Чем жиже закваска, тем веселее она булькает. Но ещё раз повторяю, если даже закваска не булькает, то она всё равно хорошая. Берите прозрачную посуду и вы будете видеть, не открывая крышки, как ваша закваска бродит.
Вы только не должны через чур часто в чашку заглядывать, она не любит когда её лишний раз тревожат. 6. СКОЛЬКО ЗАКВАСКИ НАДО ДОБАВЛЯТЬ В ТЕСТО? Это зависит от того какой хлеб мы хотим печь.
Если мы хотим печь хлеб только из ржаной муки то нам понадобится самое мало столько закваски, сколько мы будем брать муки, тогда получится хлеб не кислый. А для кислого хлеба нам нужна двойное количество закваски от общей массы муки( это 30-50% ржаной муки нам надо заквасить). Я думаю это я не очень понятно объяснила, поэтому пример:
В рецепте стоит нам нужно 600 грамм ржаной муки, значит чтобы получился не кислый хлеб то мы должны самое мало взять 600 грамм готовой ржаной закваски. А если мы хотим кислый хлеб то нам понадобится самое много 1200 грамм готовой ржаной закваски.
Я надеюсь это было понятно. Если мы хотим печь хлеб из ржаной и пшеничной муки , то нам надо ориентироваться по количеству ржаной муки. Опять 30-50% общего количества ржаной муки нам надо заквасить. Например в рецепте стоит 400 грамм ржаной и 200 грамм пшеничной муки. Значит мы берём самое мало 400 а самое много 800 грамм закваски. Если мы хотим печь хлеб только из пшеничной муки то нам надо заквасить 30-40% пшеничной муки. Это значит , если в рецепте стоит 500 грамм пшеничной муки, то нам надо самое мало 150 грамм и самое много 200 грамм пшеничной закваски. Высчитывается так: в рецепте стоит 400 гр. ржаной муки и мы хотим не кислый хлеб, то нам надо 400 гр. закваски , точно столько же сколько и муки в рецепте, это обозначает что 30% ржаной муки мы должны заквасить,
400 гр муки в рецепте+200 гр муки в закваске= 600 гр. общий вес муки,
а 30% от 600 гр. это 180 гр муки (округлим на 200 гр.),
200 гр. муки +200 гр воды= 400 гр готовой закваски.
А если мы хотим кислый хлеб то нам надо 800 гр. закваски, вдвое больше, чем муки указанной в рецепте это 50% ржаной муки мы должны заквасить,
400 гр. муки в рецепте+ 400 гр муки в закваске= 800 гр. общий вес муки,
а 50 % это 400 гр муки,
400 гр. муки+400 гр.воды= 800 гр. готовой закваски. 7. Сколько стартера нам нужно брать для ржаной закваски? Правила такие:
1. Чем больше стартера мы берём, тем кислее будет наш хлеб.
2. Чем теплее наша закваска стоит тем меньше стартера нам надо брать
3. Чем дольше закваска бродит тем кислее будет хлеб.
Обычно нам нужно брать 10-20% стартера от общего веса муки в закваске.
Например: по рецепту нам надо 400 гр. готовой закваски, в которую входит ~200гр. муки и 200 гр. воды, это значит что нам надо взять 10-20% стартера от 200 гр. муки, получается мы берём 20-40 гр. стартера на кормление нашей закваски.
Теперь, чем теплее наша закваска стоит тем меньше стартера нам надо брать:
20% стартера при 20-23°C .,
10% стартера при 24-26°C .,
5% стартера при 26-27°C ., 2% стартера при 27-28°С. Ещё кислота хлеба зависит от общего времени брожения закваски, чем дольше закваска бродит тем кислее хлеб.
У меня стоит закваска в самой тёплой комнате, в которой примерно 23-24°С, я делаю обычно 600-800 гр. закваски на 2 большие булки хлеба и беру всегда 80-100 гр. стартера (столько я убираю в холодильник), получается немножко больше чем 20%, но общее время брожения моей закваски не выходит больше 15-16 ти часов и я всегда довольна вкусом моего хлеба.
Надеюсь, что всё понятно, не надо брать стартера сильно много, а то закваска будет голодать и хлеб будет очень кислым. Разницы нет, как мы закваску кормить будем, один или 3 раза , надо брать 10-20% стартера от общего количества муки в закваске. Для пшеничной закваски другие правила, об этом пониже. 8. КАК ПОДКАРМЛИВАТЬ СТАРТЕР ДЛЯ РЖАНОЙ ЗАКВАСКИ? В этой теме я хочу вам объяснит как нам из стартера сделать закваску.
Это можно сделать двумя путями. Первый путь лёгкий, мы кормим закваску один раз. Второй чуть-чуть потяжелее, тут мы подкармливаем закваску 3 раза. Я выбираю всегда тяжёлый путь. Каким бы вы путём не шли, вам надо будет на один день раньше выставить стартер из холодильника и поставить примерно на час на кухне, чтобы он проснулся. Например, если вы хотите во вторник печь хлеб, то вы должны в понедельник утром вытащить стартер из холодильника. Если вы идёте лёгким путём, то поступайте так: 1.Посмотрите в рецепте какое количество закваски вам нужно.
2. Теперь разделите количество нужной закваски на две части и у вас получится то количество муки и воды, которое вам понадобится.
Пример: в рецепте стоит, что вам надо 600 грамм закваски. 600:2=300, значит вам понадобится 300 грамм муки и 300 грамм воды. На всякий случай ,чтобы у вас осталось немножко закваски на стартер, добавьте и муки и воды на 50 грамм больше.
3.В достаточно большой чашке перемешайте муку, тёпленькую воду( не больше чем 40°С) и наш стартер.
4. Прикройте чашку крышкой или полиэтиленовой плёнкой и поставьте в тёплое место и, забудьте о ней на 15- 20 часов.
Готово! Теперь в первую очередь не забудьте от закваски убрать 50-100 грамм для стартера. А на остальной закваске можно печь хлеб. Если вы всё-таки решились идти тяжёлым путём поступайте так: Посмотрите в рецепте какое количество закваски вам нужно и разделите это количество на 6 частей, потому-что мы будем подкармливать закваску в 3 захода. Значит если нам надо 600 грамм закваски , то 600:6=100. Это обозначает, что нам понадобится 3 раза по 100 грамм муки и по 100 грамм воды. Тут же опять, чтобы нам хватило закваски и на стартер, надо брать по 130 грамм муки и воды. Пример: Сегодняшний день это день перед выпечкой хлеба и мне нужно 600 грамм закваски.
Где-то в 9.00 утра я выставила мой стартер с холодильника и дала ему час времени проснуться. Примерно в 10.00 я кормлю его в первый раз. Для этого я перемешиваю 130 гр. чуть тёплой воды и 130 грамм муки чтобы образовалось тесто густотой как на оладьи (может быть первый раз понадобится и больше воды, это от муки зависит). И добавляю туда мой стартер, всё хорошо перемешиваю и прикрыв крышкой ставлю в тёплое место. Идеальная температура этого места 26-28°С,это может быть духовка с включённой лампой, но только лампой. Где-то в 16.00 наступило время второй кормёжки. К этой закваски я добавила 130 грамм муки и 130 грамм чуть тёплой воды( здесь уже больше воды не потребуется). Всё хорошо перемешала, прикрыла крышкой и поставила в место чуточку попрохладней чем в первый раз. Идеальная температура 22-26°С полностью отключенная духовка или банная комната. На следующий день в 6.00 утра я добавила опять 130 гр. муки и 130 гр. чуть тёплой воды. Хорошо перемешала. Опять накрыла и оставила стоять на кухне. Идеальная температура 18 — 22°С. В 9.00 моя закваска была готова. Теперь надо убрать 50-100 гр. закваски для стартера и можно начинать делать тесто на хлеб.
Это моё время, вы можете работать так как вам больше подходит.
Время минута в минуту вам соблюдать не надо, на час меньше или больше ничего с закваской не случится. Идеальный промежуток между первым и вторым кормлением 6-8 часов. Между вторым и третьим кормлением 6-12 часов. И после последнего кормления до выпечки 3-4 часа. Падающие температуры это хорошо, конечно можно обойтись и без этого, но падающая температура улучшает вкус.
О том как подкармливать пшеничную закваску читайте ниже. 9. КАК ХРАНИТЬ СТАРТЕР? В холодильнике хранится стартер около двух недель, чем холоднее тем лучше. Хранить его можно в чистой стеклянной баночке с крышечкой например от варенья. Стартер чувствует себя там очень хорошо, ещё не разу не случилось, чтобы он подсох. Выбирайте не слишком маленькую баночку, так-как наш стартер который обычно спокойно спит в холодильнике может внезапно проснуться и если ему будет мало места, он может убежать. А как нам поступить если мы хотим например на 2 недели или на месяц уехать в отпуск? 10. КАК ПРОДЛИТЬ ЗАКВAСКЕ ЖИЗНЬ ? Есть 2 способа которыми мы можем продолжить жизнь нашей закваске. 1. Из закваски можно сделать крошку. Для этого в закваску добавить столько муки, чтобы её можно было перетереть в мелкую крошку. Эту крошку положить в закрытую баночку и поставить в холодильник. Так хранится закваска 1-2 месяца. Это очень удобно если вы не каждую неделю печёте.
А когда вам понадобится опять закваска, то вам надо будет эту крошку вынуть из холодильника, дать ей часок проснуться и смешать с чуть тёплой водой, чтоб у вас получилось тесто как на оладьи. И теперь вы можете её подкармливать как обычно. 2. Закваску можно высушить. Закваску высушить, это самый хороший способ хранения закваски долгое время. Сухую закваску в закрытой баночке и в тёмном месте, можно хранить много лет. В сухом виде закваска не теряет своих свойств и её в любое время, и очень быстро, можно опять пробудить к жизни.
Если мы хотим закваску высушить, то нам надо с помощью лопатки для теста, очень тонко размазать закваску на бумаге для выпечки и оставить её сохнуть на воздухе. Ни в коем случае нельзя закваску сушить в духовке, при высоких температурах она умрёт. Через 1-2 дня закваска будет сухая и нам только останется отодрать её от бумаги, разломать на небольшие кусочки, можно размельчить блендером и хранить в закрытой баночке, в тёмном месте.
При необходимости — 50 грамм сухой закваски и 50 мл. чуть тёплой воды смешать и ваш стартер готов.
Как рады вы будете если ваш стартер испортится, а у вас есть сухая закваска, вам не придётся начинать с самого начала. Сухую закваску советуют время от времени освежать. 11.Как сделать закваску из другого сорта муки, или же как перекормить готовый стартер? Как я выше описывала, если вы первый раз ставите закваску, то лучше всего это сделать из ржаной муки. А если вам потом понадобится пшеничная закваска, то вы можете ржаной стартер перекормить в пшеничную закваску. Для этого вам понадобится всего 1 чайная ложка ржаного стартера и вам надо будет просто напросто подкормить этот стартер пшеничной мукой. О том как подкармливать пшеничную закваску написано чуть ниже под пунктом «немножко о пшеничной закваске….».
Не пугайтесь если пшеничная закваска будет больше бродить чем ржаная, это нормально.
Точно так-же вы можете из пшеничного стартера сделать ржаную закваску, так как описано под пунктом «Как подкармливать стартер для ржаной закваски».
В общем разницы нет, какой мукой вы будете подкармливать ваш стартер. Если в рецепте стоит вам нужна пшеничная закваска, то кормите ваш стартер пшеничной мукой. если стоит что вам нужна закваска с цельно-зерновой муки, то кормите закваску цельно-зерновой мукой и т.д. 12. НЕМНОЖКО О ПШЕНИЧНОЙ ЗАКВАСКЕ Пшеничная закваска нежнее чем ржаная. И с ней очень хорошо печь пшеничный хлеб. К сожалению пшеничная закваска не такая стабильная как ржаная, это значит она может быстрей испортится. Вы можете в рецепте хлеба или булочек 40 гр. свежих или 16 гр.сухих дрожжей заменить пшеничной закваской, для этого вам понадобится 150-200 гр. закваски.
На 500 грамм муки нам понадобится 100-150 грамм спелой пшеничной закваски. В тоже время мы должны уменьшить в рецепте количество муки на 50-70 гр. и количество жидкости на 50-70 мл.( точнее здесь сказать невозможно, сколько жидкости нам понадобится на самом деле, мы заметим когда будем месить тесто). Как освежать и подкармливать пшеничную закваску? Пшеничную закваску нам надо подкармливать немножко иначе, чем ржаную. В основном вы в рецептах будете читать что-то типа такого: Для закваски:
30 гр. освеженного стартера или активного
100 гр. муки
100 мл. воды Что же это такое освежeнный, другое название активный стартер?
Так вот, если вы от готовой закваски убрали стартер в холодильник, то он у вас уже не активный, а спящий, вам его надо освежить чтобы он опять заработал.
Для этого возьмите 15 гр. муки, 15 гр воды и не больше 1 чайной ложки пшеничного или ржаного стартера, перемешайте всё это и оставьте стоять часов 8. Вот и всё у вас теперь есть 30 грамм активного, освеженного, живого стартера, который вам теперь следует подкормить..
Добавьте к этому освеженному стартеру 100 гр. муки и 100 мл. воды (или столько сколько у вас стоит в рецепте), перемешайте, накройте и оставьте на 12-16 часов, закваска должна за это время вырасти. Не забудьте убрать немножко готовой закваски на стартер.
Не берите на на освежение пшеничной закваски слишком много стартера, 1 чайной ложки хватает, а то готовая закваска будет сильно кислая и конечно хлеб получится не вкусным.
Если вы печёте хлеб каждый день, это значит что вы и ваш стартер постоянно подкармливаете, возможно даже не убирая в холодильник. В этом случае ваш стартер активный и вполне хватает если вы будете подкармливать стартер только один раз, для этого возьмите нужное вам количество муки и воды, чайную ложку стартера, всё перемешайте, накройте и оставьте на 14-16 часов. 13. ЧТО ДЕЛАТЬ ЕСЛИ ЗАКВАСКА ПОТЕРЯЛА СИЛУ И ХЛЕБ ПЕРЕСТАЛ ПОДНИМАТЬСЯ? Если вдруг ваш хлеб очень плохо или вообще не подходит, значит закваска устала и потеряла силу. В таком случае не спешите её выкинуть и ставить новую, мы можем её спасти, освежить. Для этого берём 1-2 ст. ложки стартера (а остатки выкидываем), добавляем к нему 50 грамм муки и 50 мл. воды, перемешиваем, прикрываем и ставим в тёплое место, лучше всего туда где 26°, и оставляем 5 часов стоять. Через 5 часов берём от него опять 1 ст. ложку и смешиваем с 50 гр. муки и 50 мл. воды и убираем опять на 5 часов в тёплое место, остаток выкидываем. И так мы поступаем 3-4 раза, после 3-4-го раза ваш стартер готов и вы можете как обычно ставить закваску. Таким образом ваш стартер получает новую силу и хлеб будет опять подходить как на дрожжах. 14. Влажность (Hydration) закваски. Ввожу дополнения к моей теме о закваске, так как очень часто вам будут встречаться рецепты где в ингредиентах указано, что нужна жидкая или густая закваска, или закваска влажностью например 60%, 100%, 125 % и т.д. От влажности закваски зависит аромат и конечный результат хлеба.
На немецкий хлеб, берётся почти всегда закваска влажностью 100%, а вот например у Jeffrey Hamelman частенько встречаются рецепты где нужна 125% — жидкая закваска или 70% — густая закваска. Закваска 100% влажности состоит из одинаковых частей муки и воды.
Например:
100 гр. муки+100 мл. воды= 100% влажности
130 гр. муки+130 мл. воды= 100% влажности Закваска 70 % влажности состоит из 100% муки и 70% воды, это густая закваска.
Например:
100 гр. муки+70 мл. воды= 70% влажности
180 гр. муки+126 мл. воды= 70% влажности
Я надеюсь что это понятно, мука это всегда 100%, а вода это например 70% от количества муки, а 70% от 180 грамм муки — это 126 мл. воды. Закваска 125 % влажности состоит из 100% муки и 125% воды, это жидкая закваска
Например:
100 гр. муки+125 мл. воды= 125% влажности
160 гр. муки+200 мл. воды= 125% влажности
Тут точно так-же 125% от 160 грамм муки — это 200 мл. воды. Я храню в холодильнике стартер 100% влажности, и если мне нужна жидкая или густая закваска, то я освежаю мой стартер делая из него густую или жидкую закваску. В основном вам высчитывать влажность закваски не придётся, так как обычно в рецептах понятно указано, сколько стартера, муки и воды вам нужно на закваску. Например стоит так: Нам нужно на жидкую закваску влажность 150%: * 125 гр. муки
* 188 мл. воды
* 30 гр. стартера Ну а как-же поступить если в ингредиентах просто стоит.
Нам нужно: 250 гр. закваски влажностью 60%.
Тут придётся заняться математикой, но высчитать количество муки и воды в закваске, совсем не сложно. Как мы рассматривали выше, закваска влажностью 60% состоит из 100% муки и 60% воды, общий выход теста получается 160%.
100+60=160 Чтобы высчитать количество муки и воды в закваске надо нужное вам количество закваски разделить на общий выход теста: В данном случае: 250 / 1,60= 156,25 ( округлим на 156)
Значит на 250 грамм закваски влажностью 60% нам надо — 156 грамм муки и 94 мл. воды (250-156=94) Вот и всё, точно так-же высчитывается количество муки и воды на жидкую закваску. На 320 гр. жидкой закваски влажностью 135%. нам надо: 137 гр. муки и 183 мл. воды 100+135=235 (общий выход теста)
320/2,35 =137 (мука)
320-137= 183 (вода) А как-же поступить со стартером, если по рецепту вам нужен не 100% влажности стартер, а 60 или 125%, а у вас в холодильнике есть только 100% стартер? Тут тоже всё очень просто, для 30 грамм стартера 60 % влажности, поступаем так:
Для этих 30 грамм нам нужно 19 грамм муки и 11 мл. воды, мы берём 10 грамм стартера, который уже состоит из 5 мл. воды и 5 грамм муки и добавляем к нему 14 грамм муки и 6 мл. воды (19-5=14 и 11 -5=6) , всё хорошо мешаем, получается тугой кусочек теста, кладём этот кусочек теста в баночку или в миску, накрываем его и оставляем на 6-8 часов при комнатной температуре.
Вот и всё, готов Ваш густой, освежённый стартер (или как во многих рецептах написано: 30 гр. зрелой закваски с влажностью 60%)