Кулинария

Состав : Для опары:
140 гр.  зрелой ржаной закваски (100% влажности т.е. с равным содержанием муки и воды), 140 гр. ржаной обдирной муки, 85 мл. воды.
Для теста:
280 гр. ржаной обдирной муки, 120 гр. пшеничной обойной (цельнозерновой) муки, 9 гр. соли, 330 мл. воды.      Приготовление :  Разведите закваску тёплой водой, добавьте необходимое количество ржаной муки, размешайте до однородного теста. Миску с опарой накройте и оставьте в тепле на 4 — 5 часов. Закисшую опару разведите тёплой водой (примерно 20% воды отложите и добавьте при необходимости в конце замеса). Смешайте ржаную муку, пшеничную муку и соль. Добавьте разведенную опару и замесите однородное негустое тесто. Смоченной в воде рукой тесто округлите, а затем накройте и оставьте в тепле на 1,5 часа. Рабочий стол обильно присыпьте ржаной мукой. Выложите тесто на рабочий стол и подкатайте в шар. Подкатанное тесто уложите гладкой стороной вниз в форму для расстойки, накройте и оставьте в тепле до удвоения в объёме. Непосредственно перед выпечкой (не ранее!) выложите подошедший хлеб на лист бумаги для выпечки. Для того чтобы хлеб в процессе выпечки не прихватился к бумаге, слегка припылите её мукой. Для гладкой корочки, верх хлеба обильно смочите водой и огладьте руками. Делайте всё очень быстро, поскольку смоченный водой хлеб начинает моментально расползаться и давать трещины. Выпекайте хлеб в хорошо разогретой духовке на предварительно разогретом противне (перетащить хлеб прямо на бумаге на раскалённый противень), или на камне для хлеба — пиццы. Первые 10 минут выпекать хлеб при 260 С, а затем уменьшить  температуру до 210 С и печь до полной готовности. В общей сложности хлеб печётся примерно 50 – 60 минут. Для блестящей корочки сразу же после выпечки смажьте верх хлеба жидким крахмальным кисельком или просто сбрызните холодной водой. Выпеченный хлеб выложите на решётку и дайте остыть до тёплого, а затем заверните в хлопковое или льняное полотенце и оставьте еще на 5 -6 часов настояться.
Ржаной хлеб обычно вкуснее через сутки после выпечки.