Кулинария

Состав :  Для опары: 350 гр. муки 1 – го или высшего сорта,
250 мл. воды, 7 гр. отечественных живых дрожжей (или 1 чайную ложку сухих инстантных/быстродействующих).
Для основного замеса: 350 г муки 1-го или высшего сорта,
10 гр. соли, 100 мл. воды.
Для переделки теста: 60 гр. горчичного масла, 40 гр. сахара.    Приготовление :  Для опары смещайте муку с сухими дрожжами. В центре мучной лунки сделайте углубление и влейте тёплую воду. Замесите довольно плотное тесто. Поскольку мука везде разная, в процессе замеса вам может понадобится добавить немного воды (если остается сухая несмоченная мука). Замешанное тесто округлите, накройте и поставьте в теплое место (температура 29 – 30 С) на 2,5 часа для брожения.
Для основного замеса растворите соль в тёплой воде. Добавьте в опару солевой раствор, муку и замесите довольно плотное тесто. Замешанное тесто накройте и оставьте на 15 минут в покое, чтобы мука впитала влагу, образовала клейковину и тесто было проще вымесить.
Отдохнувшее тесто хорошенько вымесите (7 – 10 минут) до гладкого однородного состояния.
Накройте тесто и оставьте в тепле (29 – 30 С) до удвоения в объёме (примерно на 1,5 – 2 часа).
Горчичное масло смешайте с сахаром и вмешайте в подошедшее тесто. Переделанное тесто тщательно вымесите (5 – 7 минут). В процессе вымешивания тесто попеременно складывайте и отбивайте. В результате у вас должно получиться очень приятное на ощупь, шелковистое, мягкое тесто. Подготовленное тесто округлите, накройте и оставьте в тепле до удвоения в объеме (примерно на 1.5 часа).
Подошедшее тесто выложите на рабочий стол (без муки, поскольку тесто не липкое) и аккуратно растяните в прямоугольный пласт равной толщины. Сформируйте батон. Для этого подогните и аккуратно проработайте (скрепите) края теста к центру, а затем сложите пополам. Шов хорошо проработайте и аккуратно подкатайте. Сформированный батон выложите на противень, застеленный бумагой для выпечки (если нет, то просто подпылите противень мукой), накройте и оставьте в тепле до заметного увеличения в объёме (примерно на 40 минут). Расстойка в этом рецепте дается почти максимальная. Подошедший хлеб надсеките. Слегка смажьте водой. Выпекайте в разогретой до 220 – 230 С духовке с паром до румяности и глухого звука. Для пара поставьте на самый низ духовки глубокий противень, раскалите. После посадки в духовку хлеба налейте в глубокий противень стакан крутого кипятка и сразу закройте дверцу духовки. Через 10 минут противень достаньте (если в нем не осталось воды, можно оставить), духовку коротко проветрите, поскольку пар на этом этапе будет мешать зарумяниванию хлеба.
Охлаждайте хлеб на решетке. Разрезать можно не ранее чем через 40 минут после окончания выпечки.