Кулинария

Состав :  Для опары: 140 гр.  закваски на ржаной обдирной муке, 80 мл. воды, 140 гр. ржаной обдирной муки.
Для основного замеса: 100 гр. ржаной обдирной муки, 300 гр.  пшеничной муки 1 сорта, 250 мл. воды, 1 гр. (один) сухих дрожжей (не больше), 10 гр. соли, 20 гр. сахара.
Для крахмального киселька: Примерно пол чайной ложки картофельного крахмала, 50 мл. воды.    Приготовление  :   Для опары к закваске добавляем необходимое по рецепту количество тёплой воды, размешиваем, чтобы закваска почти полностью разошлась, а затем всыпаем ржаную муку и размешиваем до однородности. В результате получается довольно густая вязкая масса. Мокрыми руками ее округляем, выглаживаем. Миску с опарой накрываем и оставляем в тепле на 3 – 4 часа. К подошедшей опаре всыпаем ржаную и пшеничную муку. В центре мучной горки делаем лунку, вливаем туда немного воды из общей нормы, вмешиваем в воду небольшое количество муки, чтобы получилось жидкое тесто как на блины и всыпаем сухие дрожжи. Даем постоять 2 – 3 минуты, чтобы дрожжи насытились влагой и охотнее перешли в раствор, а затем размешиваем, чтобы полностью растворились и оставляем в покое минут на 15 – 20 для активации. В оставшейся воде растворите соль – сахар и добавьте в миску с мукой. Замесите тесто. Замешанное тесто помесите ещё 3 – 5 минут. Можно месить прямо в миске или на сухом (без муки) рабочем столе. Миску слегка смажьте растительным маслом. Выложите тесто, округлите, а затем накройте и оставьте в тепле на 1.5 часа. Через 1.5 часа выложите тесто на подпыленный мукой стол и округлите. Растаивать хлеб можно в форме и на листе. Удобнее, конечно же, в специальной форме для хлеба, но если такой нет, вполне подойдет подходящая по размеру миска или дуршлаг, а если и этого нет, то тогда на листе. Форму застелите чистым полотенцем, которое нужно предварительно «натереть» мукой (пшеничной), выложите округленное тесто (узелком вверх), накройте и оставьте до удвоения в объеме. Если будете растаивать на листе, выложите округленное тесто на присыпанный мукой противень или бумагу для выпечки (узелком вниз), припылите сверху мукой, накройте и оставьте до удвоения. Подошедшее тесто очень аккуратно переложите из формы на лист бумаги для выпечки (швом вниз). Лишнюю муку стряхните. При помощи пульверизатора хорошо смочите верх теста и очень аккуратно, влажными руками, огладьте до ровного и гладкого. Выпекайте в хорошо разогретой до 250 – 260 С духовке на предварительно разогретом противне. В первые 5 – 7 минут с паром. Для пара на самый низ духовки поставьте глубокий противень, раскалите, а после посадки хлеба налейте туда примерно стакан крутого кипятка и сразу же закройте дверцу духовки. Через 5 – 7 минут противень с остатками воды достаньте, духовку коротко проветрите, чтобы удалить остатки пара. Примерно через 10 минут после посадки хлеба снизьте температуру до 220 С и при этой температуре выпекайте хлеб до полной готовности (всего около 1 часа).
Для блестящей корочки сразу же после выпечки смажьте верх хлеба крахмальным кисельком или опрыскайте холодной водой. Для киселька разболтайте крахмал в холодной воде и прогрейте до загустения. Когда хлеб остынет до тёплого, заверните его в чистое полотенце и оставьте ещё на часик, а лучше на пару, и можно разрезать.