Кулинария

Состав :  Для опары: 130 гр.  закваски на ржаной обдирной муке (65 гр.  муки и 65 гр.  воды), 115 гр. ржаной обдирной муки, 65 гр. тёплой воды.
Для основного замеса:  200 гр.  пшеничной муки 1 сорта, 130 гр.  ржаной обдирной муки, 7 гр. соли, 1 гр. сухих инстантных дрожжей (можно и без них), 250 гр.  тёплой воды.    Приготовление  :   Для опары смешайте все необходимые компоненты в негустое тесто.  Влажной рукой округлите тесто, накройте и оставьте в тепле (желательно при температуре 28 – 30 С) на 3 часа. Готовая опара должна заметно увеличиться в объеме и стать пористо – воздушной. К готовой опаре добавьте пшеничную муку 1 сорта, ржаную обдирную муку. В центре мучной горки сделайте лунку, налейте туда немного воды из общего количества, вмешайте немного муки до жидкого теста как на блины, всыпьте дрожжи, дайте постоять 5 минут, чтобы дрожжи насытились водой и охотнее перешли в раствор, а затем размешайте, чтобы дрожжи растворились, и оставьте в покое на 20 минут. В оставшуюся воду всыпьте соль, размешайте. Добавьте в миску солевой раствор и замесите тесто. При замесе теста самое главное добиться его однородности. Когда тесто станет однородным, помесите его еще 2 – 3 минуты, прямо в миске, играючи, и этого будет вполне достаточно. Тесто округлите, накройте и оставьте в тепле (температура 28 – 30 С) на 1 — 1,5 часа. Хлебную форму хорошо смажьте растительным маслом. Выложите тесто на смоченный водой рабочий стол и как сможете скатайте в ролик. Огладьте его внешнюю поверхность и этой оглаженной поверхностью вниз уложите тесто в форму. Влажными руками выровняйте верх – до ровного и гладкого. Форму накройте и оставьте в тепле до удвоения теста в объёме. Перед посадкой в печь верх теста опрыскайте водой, а если в процессе расстойки верхняя поверхность теста стала неровной, появились лопнувшие пузыри, то можно перед посадкой в печь смазать хлеб жиденьким тестом –для теста берете 1 – 2 столовые ложки пшеничной муки 1 сорта и добавляете такое количество воды, чтобы получилось очень жиденькое льющееся тесто примерно как на блины и очень аккуратно и бережно смазываете им хлеб перед посадкой в печь. Подготовленный хлеб ставим в разогретую до 250 – 260 С духовку и выпекаем первые 10 – 15 минут при этой высокой температуре, а затем снижаем температуру до 220 С и выпекаем хлеб до полной готовности. В общей сложности хлеб печется около 1 часа. БЕЗ пара!!! т.е. совсем без пара – ни в начале, ни в конце и следите за тем, чтобы к моменту посадки хлеба в печь духовка действительно была очень хорошо разогрета и там действительно было 250 – 260 С. Пока печется хлеб можно приготовить крахмальный киселёк для глянцевой корочки. Для этого возьмите 0,5 чайной ложки картофельного крахмала, добавьте примерно 50 мл холодной воды, размешайте и аккуратно прогрейте до загустения. Сразу же после духовки смажьте верх хлеба подготовленным кисельком или просто опрыскайте холодной водой. Дайте постоять в форме минут 15 – 20, а затем аккуратно достаньте, дайте слегка остыть. Тёплый хлеб заверните в полотенце и оставьте еще на 3 – 4 часа и только потом можно разрезать.