Кулинария

Рецептура конфет:
-288гр корпус,
-192гр шоколадная глазурь,
-25гр вафельная крошка.
__________
Рецептура пралинового корпуса:
-26гр сахарный песок,
-105гр молоко, пережжённое с сахаром,
-131гр ядро миндаля жареное,
-11гр сливочное масло,
-18гр масло какао,
-2,61гр ликёр «Южный»,
-0,02гр ванилин,
-0,36гр эссенция цитрусовая.
__________
Рецептура молока, пережжённого с сахаром:
-135гр молоко сгущённое,
-109гр сахарный песок.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                    Приготовление :   Сахарный песок смолите в пудру.
Для изготовления корпуса ядра миндаля бланшируйте 1 минуту в кипящей воде, откиньте на сито, очистите от кожицы и полностью просушите при комнатной температуре.
Обжарьте миндаль на сухой сковороде до золотистого оттенка, а затем смолите в кофемолке. Соедините в толстостенном сотейнике сгущённое молоко и сахарную пудру. Уваривайте на тихом огне, беспрерывно помешивая, до тёмно-коричневой массы (я уваривала порядка 40 минут… на производстве смесь уваривается 1-1,5 часа в варочном котле с мешалкой). Охладите пережжённое молоко до t=30С. Соедините молотый миндаль, сахарную пудру, масло какао и пережжённое молоко t=30C. Пробейте массу в процессоре до однородной консистенции (я пробивала массу порядка 20 минут… на производстве смешивание продуктов происходит в меланжере, после чего полученную массу направляют с целью достижения оптимальной степени измельчения на двукратное вальцевание, а затем отправляют на поточную линию). Добавьте к пралине размягчённое сливочное масло, ликёр «Южный», ванилин и цитрусовую эссенцию. Пробейте массу погруженным блендером.
Прогрейте массу до t=40С на водяной бане.
Охладите, взбивая миксером, до t=26C.
Отсадите пралине через кондитерский мешок в виде куполов (отсаживала корпуса массой по 13гр). Охладите корпуса в холодильнике до застывания, а затем придайте кончиками пальцев куполам заострённую форму.
Темперируйте шоколадную глазурь затравочным методом: расплавьте на водяной бане 3/4 шоколада до t=45С. Снимите шоколад с бани, частями введите остатки шоколада, беспрерывно вымешивая лопаткой до t=30C.  Окуните корпуса в шоколадную глазурь, уберите в холодильник до полного застывания глазури.
Вафельные листы измельчите в крошку.
Вторично глазируйте конфеты шоколадной глазурью, а затем незамедлительно окуните их в вафельную крошку.
Уберите в холодильник до полного застывания глазури.