Кулинария » Французская кухня

Шоколадный мусс.

admin — Wed, 17 Aug 2016 23:25:13 +0000

Состав : Шоколад тёмный — 100 гр., яйца — 2 шт. (крупные), сливки или сметана (любой жирности) — 4 ст.л., сахар — 1 ст.л. (с горкой).

Если будете использовать горький шоколад нужно взять двойную норму сахара.

Приготовление : Шоколад растопить на водяной бане. Влить сливки в растопленный шоколад и всё хорошо перемешать до образования однородной массы. Белки отделить от желтков. Желтки взбить с сахаром, ввести в шоколадно-сливочную массу и перемешать. Белки со щепоткой соли взбить в крепкую пену. Соединить взбитые белки с шоколадной массой и ещё раз перемешать. Переложить мусс в глубокую посуду, в которой вы будете его подавать, или в отдельные формочки-стаканчики и поставить в холодильник на 4−5 часов. Шоколадный мусс готов. Приятного аппетита!

Классический французский багет

admin — Wed, 14 May 2014 20:21:32 +0000

Состав : Мука (хлебопекарская) - 680 гр., дрожжи сухие (инстантные) — 7 гр. (2 1/4 ч.л.), соль - 14 гр. (2 ч.л.), вода — 450 мл. (2 стакана) – тёплая, примерно 35 -38 C . Приготовление : Нагрейте воду до температуры 35 градусов. Это важно, т.к. если вода будет слишком горячей, то погубит дрожжи, а если слишком холодной, то на подъём теста и активацию дрожжей уйдет гораздо больше времени, чем указано в рецепте. Отмерьте нужное количество дрожжей и всыпьте в тёплую воду. Помешайте до полного растворения дрожжей и оставьте на 5 -10 минут. Отмерьте нужное количество соли и муки. Постепенно добавьте муку и соль в воду и хорошо перемешайте все ингредиенты. Мешайте в миксере на самой низкой скорости в течении 1 минуты или вручную до тех пор пока тесто не станет гладким. После смешивания дайте тесту отдохнуть 5 минут при комнатной температуре. Поменяйте насадку в миксере на крюк для теста. Вымешивайте в течении 2 минут в миксере на средней (ближе к низкой) скорости или вручную до тех пор пока тесто не станет одновременно прочным и в тоже время мягким и пластичным, но не липким. Продолжим вымешивать наше тесто уже с помощью многократного растягивания и складывания. Для этого выложим тесто на поверхность слегка смазанную маслом. Руки при работе с тестом тоже желательно смазать маслом, чтобы тесто к ним не прилипало. Затем растянем тесто в сторону, а затем сложим. Эту операцию надо повторять до тех пор пока тесто не начнет уверенно держать заданную форму. Расстойка :
Здесь у вас есть выбор:
поместить тесто в сбрызнутую маслом ёмкость и оставить при комнатной температуре на 90 минут до удвоения в объёме, сформировать багеты. Положить багеты в расстоечную корзину, сбрызнуть поверхность маслом и укрыть полотенцем, пищевой плёнкой или пластиковой крышкой, убрать расстоечную корзину на ночь в холодильник. Достать из холодильника за час перед выпечкой, снять крышку за 10 минут до выпечки.
Или
Поместить тесто в сбрызнутую маслом ёмкость, накрыть крышкой и убрать на ночь в холодильник, за 2 часа перед выпечкой достать тесто из холодильника и придать ему форму багета. Положить тесто в расстоечную корзину, сбрызнуть поверхность теста маслом, и укрыть крышкой или полотенцем. Оставить при комнатной температуре на 45-75 минут до увеличения объёма теста в полтора раза, снять крышку за 15 минут до выпечки.
Выбор за вами. Тесто в холодильнике может хранится несколько дней. Второй вариант расстойки удобен если, предположим, вы не хотите возится с замесом дважды, а вам нужен только один багет. Просто разделите тесто пополам и временно ненужное тесто уберите сразу в холодильник. Выпечка хлеба в духовке :
Разогрейте духовку до 300 градусов (примерно за 45 минут до непосредственного начала выпечки).
Перед выпечкой снизьте температуру до 230 С или 220 С (в случае использования конвекции).
Наполните горячей водой поднос для создания пара. В качестве подноса для пара может быть что угодно — кастрюля, поставленная на дно духовки, противень, установленный в самое нижнее положение. Поднос для пара должен нагреваться вместе с духовкой. А перед выпечкой просто налейте в него стакан горячей воды. Надрежьте багеты ножом и быстро перенесите их на разогретый пекарский камень или поднос для выпечки.
Выпекайте 10-15 минут, затем разверните багеты на 180 градусов, чтобы они пропеклись равномерно и продолжайте выпекать еще 10-15 минут.
Чтобы получить хрустящую корочку, выключите духовку и оставьте в ней буханки еще на 5-10 минут.

Бисквитное печенье «Савоярди».

admin — Sat, 12 Apr 2014 22:36:05 +0000

Состав : 4 яйца, 135 гр. сахара, 120 гр. муки, 50 гр. крахмала. Приготовление : Желтки отделить от белков. Охлажденные белки взбить со щепоткой соли. Добавить половину сахара. Взбить массу до стойких пиков. Желтки взбить с оставшимся сахаром. Муку смешать с крахмалом. Добавить к желткам по 1 ст. ложки муку попеременно с белками. Противень покрыть пергаментной бумагой. Выдавить длинные полосочки. Присыпать полоски сахарной пудрой. Выпекать 10-15 минут, при температуре 180 С. Остудить и можно подавать к столу.

Дижонская горчица

admin — Wed, 12 Mar 2014 19:40:26 +0000

Состав : семена горчицы (белой и чёрной) – 150 г., специя «травы Прованса» — 10 г., вода – 2 стакана, жидкий мёд – 1 ст. л., гвоздика – 3 г., корица – 3 г., перец душистый – 3 г., уксус винный – 1 ст. л., масло оливковое – 2 ст. л. Приготовление : Вылить воду в кастрюлю, поставить её на огонь, добавить в воду «травы Прованса», гвоздику, душистый перец и дождаться, пока смесь закипит. После этого убавить огонь, добавить соль и кипятить еще 5 минут на медленном огне.
Пока смесь готовится, нужно раздавить в ступке семена горчицы. Затем пересыпать семена в небольшую баночку, залить их готовой жидкостью со специями, добавить мёд, корицу и тщательно всё перемешать. В последнюю очередь добавить уксус и оливковое масло, снова всё перемешать и оставить горчицу остывать. Остывшую горчицу нужно хранить в холодильнике.