Кулинария » Сыры

Ежегей.

admin — Tue, 15 Apr 2014 01:10:22 +0000

Состав : Молоко – 1 л., катык – 2 л., соль – 1 ч. л., сливочное масло – 50 гр. Приготовление : Молоко довести до кипения и влить в него простоквашу. Смесь кипятить не более 1 минуты. Отделить сгусток от сыворотки и вывесить в мешочке на 1 час, после чего поместить под дощечку с грузом. В готовый ещё тёплый творог добавить соль и сливочное масло.

Иримшик.

admin — Tue, 15 Apr 2014 01:01:10 +0000

Состав : Молоко – 2 л., йогурт – 1 л., соль – 0,5 ч. л., сливочное масло – 25 гр. Приготовление : Молоко довести до кипения и влить в него катык. Смесь кипятить в течение 5 минут до отделения сыворотки. Сгусток поместить в мешочек и повесить для дальнейшего отделения сыворотки на 3–4 часа, затем положить под гнет весом 3 кг. В готовый творог добавить соль и сливочное масло, после чего охладить, поместив в холодильник или кастрюлю, поставленную в воду со льдом.

Скир.

admin — Tue, 15 Apr 2014 00:46:29 +0000

Состав : Молоко – 4 литра. Приготовление : 1 литр молока поставить на ночь скисать для образования простокваши. Оставшееся молоко вскипятить в большой глубокой кастрюле. Когда пенная шапка кипящего молока станет подыматься к краям кастрюли, влить простоквашу. Огонь на 1–2 мин. увеличить, после чего продолжать кипячение смеси ещё 2 минуты. Когда сыворотка станет зеленовато-жёлтой, прекратить кипячение и слить её. Полученный сгусток выложить в глубокую тарелку и слегка примять ложкой со всех сторон так, чтобы отделилась вся сыворотка зеленовато-жёлтого цвета, но не беловатая жидкость. Как только начнет отделяться белая, похожая на молоко жидкость, надавливание на сгусток следует прекратить. Скир – некислый приятный продукт упругой консистенции с едва заметным сливочным запахом. Он сразу готов к употреблению.

Творог.

admin — Tue, 15 Apr 2014 00:27:10 +0000

Состав : Простокваша – 3 литра. Приготовление : Отделить в простокваше сыворотку от сгустка. Для этого часть сыворотки слить, а оставшийся сгусток перелить в специальный полотняный мешочек. Мешочек подвесить над какой-либо посудой и оставить на 5–7 часов для отделения сыворотки. После этого мешочек с творогом положить под гнет весом 3–5 кг. (между двумя досками). Через 5–8 часов получится нежный домашний сырой пластовой творог. Он не крошится, а отламывается крупными толстыми пластами. Для того чтобы сделать творог суше, надо ещё до отжима сыворотки поставить простоквашу на водяную баню и подогреть. Это приведёт к тому, что сыворотка сама отделится от сгустка. При этом нельзя перегревать простоквашу, иначе творог получится жёстким, мелкозернистым, неприятным на вкус, поскольку кислое молоко коагулируется. При умеренном подогреве простокваши, после отжима сыворотки, получится сухой плотный творог, внешне похожий на брусок. Для поддержания температуры сквашивания можно воспользоваться ватным термосом, который делается так: из марли и ваты простегивают круг, по окружности которого вдевают шнур и затягивают, получая мешок-термос. Закрытую посуду с заквашенным молоком оборачивают чистой бумагой, ставят на ватный круг и затягивают шнур. Если при этом температура воздуха в помещении низкая, поверх бумаги надо положить грелку, наполненную горячей водой.

Каймак.

admin — Tue, 15 Apr 2014 00:11:53 +0000

Состав : Сливки – 3 стакана, сахар – 1 стакан, ванильный сахар – 0,25 пакетика, лимон – 1 шт. Приготовление : 2 стакана сливок смешать с сахаром и ванильным сахаром, варить на слабом огне до готовности. Каймак считается готовым, когда капля, опущенная в холодную воду, загустевает до консистенции сметаны. Во время варки каймака необходимо следить, чтобы он не пригорел. Подготовленный каймак снять с огня, охладить и взбить лопаткой, при этом добавляя по капле лимонный сок. Хорошо растертый каймак должен быть густым и белым. Ввести оставшиеся взбитые сливки, массу ещё раз тщательно взбить и поставить в холодильник. Каймак часто используют для прослаивания вафель.

Сыр Моцарелла (домашний)

admin — Sun, 11 Aug 2013 23:57:20 +0000

Состав : Молоко 1,5 л., сливки 250 мл., соль 1 ст.л. на 0,5 л. сыворотки или воды, кефир 10 мл., сычужная сыворотка 3-5 капель на 1 литр или 1/2 таблетки на 1 литр (в ФРГ она называется «Lab», в Болгарии называется «Мая»,можно купить в аптеке таблетки Ацедин-пептин! То же самое, только там кроме этого сычужного фермента пепсина ещё и вспомогательное вещество…. ну всё оно безвредно абсолютно). К выбору продуктов отнеситесь ответственно, если хотите получить отличный продукт, а не что непопадя. Не заменяйте чем попало, а берите те продукты, что рекомендуются в рецепте.
Молоко свежее пастеризованное нормальной жирности 3,2 — 3,5% — 1,5 л
Возможно (по желанию!) — сливки жирные 32% — 250 мл
Kисломолочный продукт — у меня кефир свой — 100 мл; если берёте покупное, то обязательно «живое» и «био»!
Сычужная сыворотка «Lab» — 3-5 капель на 1 литр или 1/2 таблетки на 1 литр
Соль
Сыворотка или вода
Посуда: кастрюля, кусочек льняной ткани (сотканной «жидко») или марля, дуршлаг, шумовка, баночка для консервирования — всё вымыть с содой/выстирать и обдать кипятком. Марлечку использовать ТОЛЬКО для приготовления творога/сыра! Приготовление : При изготовлении сыра придерживайтесь технологии изготовления, а также температурного и часового режима — ЭТО ВАЖНО! Иначе получится что-то не то…
Перво-наперво приготовим всю посуду и т.п.
Подогреть :
Молоко нагреем до 32° — пользуйтесь термометром, который можно купить в специализированном магазине или в чайном магазине, там они тоже продаются для измерения Т воды для зелёного чая. Пальцем померить не получится… Молоко из-под коровы прокипятить и остудить до 32°. Вот тут про сливки: как всегда, что пожирнее, то и повкуснее: кто не боится дурных калорий, тот берёт сливки в соотношении 3:1 — 3 части молока и 1 часть сливок. Подогревать всё вместе.
Заквасить :
Ввести кисломолочный продукт — оставить на 30 минут прокисать.
Молоко снова подогреть до 32° — ввести сычужную закваску (в ФРГ она называется Lab, я привозила из Болгарии, называется Мая; изготовляется из ферментов желудка телёнка) — вводить в соответствии с инструкцией: сначала развести в водичке и спокойно — в виде восьмёрки — весёлкой вмешать.
В тёплом месте оставить на 30-60 минут для свёртывания — при этом посуду не трогать!
Отделить :
Если молоко хорошо свернулось, порежьте его ножом, проходя по самому дну, на квадратики 1х1 см. Оставить на 15 мин., вы увидите, как сыворотка отделяется от белка… Слегка помешайте ножом.
Дуршлаг выстелить марлечкой, выложить туда створоженную массу и дать сыворотке стечь (сыворотку собрать в мисочку). Это длится не меньше 2-3 часов.
Для лучшего эффекта можно марлечку связать за краешки и подвесить.
Заварить :
Собранную сыворотку (можно и воду) подогреть до 80°.
Марлечку развязать, сыр слегка пальцами разобрать на кусочки, теперь сформовать как бы колобочек, концы марлечки свести вместе и закручивать, как бы уплотняя колобочек и формуя нашу моцареллу…
Закрепить узелочек и положить в воду (80°) на 30 мин. Ещё горячим колобочек «потискать», формуя красивую моцареллу.
Законсервировать :
Сыворотку солим (или воду) — на 0,5 л 1 стол.л. соли и заливаем ею сыр. Через час можно есть.
Моцарелла не предназначена для хранения, но если вы хотите её сохранить — сделали 2 кг и сразу не съели! — то можно, например, — в баночку положить ошпаренные виноградные листья, сыр, любимые приправы и залить оливковым маслом. Хранить в холодильнике!

Домашний сыр Рикотта

admin — Thu, 08 Aug 2013 23:52:24 +0000

Состав : 1 литр пастеризованного молока (3,2 %), 200 — 300 мл. сливок (20%), 1/2 ч.л. соли, сок 1/2 лимона. Приготовление : Смешать молоко, сливки и соль в кастрюле, поставить на медленный огонь, время от времени помешивая. Довести содержимое кастрюли до кипения. Снять кастрюлю с огня. Влить в кастрюлю лимонный сок и как следует размешать. Дать вашей будущей рикотте отстояться. Взять вдвое сложенную марлю, накрыть ею дуршлаг. Переместить сыр в дуршлаг и подождать пока стечет сыворотка. Постарайтесь не пересушить рикотту. Переложить рикотту в емкость, убрать в холодильник. Здесь сыр может храниться двое суток.

Домашний сыр маскарпоне

admin — Wed, 07 Aug 2013 21:09:29 +0000

Состав : Сливки 20% — 500 мл., лимон 1/2 шт. ( Получается примерно 400 гр. сыра ). Приготовление : Вылейте сливки в кастрюлю и грейте на водяной бане (на минимальном огне), периодически помешивая. Сливки нужно разогревать до 75°. Если у вас нет кухонного термометра, то грейте примерно 10 минут. Добавьте в сливки сок половины лимона и продолжайте греть, постоянно помешивая. Минут через 5 сливки начнут сворачиваться. Снимите сливки с огня и поставьте остужаться. Застелите дуршлаг или сито чистой марлей в 4-6 слоев, и вылейте туда сливки. Поставьте его на пустую кастрюлю и дайте стечь сыворотке. Через 2-3 часа в дуршлаге останется вкусный домашний маскарпоне. Переложите его в чистую стеклянную или пластмассовую емкость и храните в холодильнике.