Кулинария » Итальянская кухня

Бисквитное печенье «Савоярди».

admin — Sat, 12 Apr 2014 22:36:05 +0000

Состав : 4 яйца, 135 гр. сахара, 120 гр. муки, 50 гр. крахмала. Приготовление : Желтки отделить от белков. Охлажденные белки взбить со щепоткой соли. Добавить половину сахара. Взбить массу до стойких пиков. Желтки взбить с оставшимся сахаром. Муку смешать с крахмалом. Добавить к желткам по 1 ст. ложки муку попеременно с белками. Противень покрыть пергаментной бумагой. Выдавить длинные полосочки. Присыпать полоски сахарной пудрой. Выпекать 10-15 минут, при температуре 180 С. Остудить и можно подавать к столу.

Сыр Моцарелла (домашний)

admin — Sun, 11 Aug 2013 23:57:20 +0000

Состав : Молоко 1,5 л., сливки 250 мл., соль 1 ст.л. на 0,5 л. сыворотки или воды, кефир 10 мл., сычужная сыворотка 3-5 капель на 1 литр или 1/2 таблетки на 1 литр (в ФРГ она называется «Lab», в Болгарии называется «Мая»,можно купить в аптеке таблетки Ацедин-пептин! То же самое, только там кроме этого сычужного фермента пепсина ещё и вспомогательное вещество…. ну всё оно безвредно абсолютно). К выбору продуктов отнеситесь ответственно, если хотите получить отличный продукт, а не что непопадя. Не заменяйте чем попало, а берите те продукты, что рекомендуются в рецепте.
Молоко свежее пастеризованное нормальной жирности 3,2 — 3,5% — 1,5 л
Возможно (по желанию!) — сливки жирные 32% — 250 мл
Kисломолочный продукт — у меня кефир свой — 100 мл; если берёте покупное, то обязательно «живое» и «био»!
Сычужная сыворотка «Lab» — 3-5 капель на 1 литр или 1/2 таблетки на 1 литр
Соль
Сыворотка или вода
Посуда: кастрюля, кусочек льняной ткани (сотканной «жидко») или марля, дуршлаг, шумовка, баночка для консервирования — всё вымыть с содой/выстирать и обдать кипятком. Марлечку использовать ТОЛЬКО для приготовления творога/сыра! Приготовление : При изготовлении сыра придерживайтесь технологии изготовления, а также температурного и часового режима — ЭТО ВАЖНО! Иначе получится что-то не то…
Перво-наперво приготовим всю посуду и т.п.
Подогреть :
Молоко нагреем до 32° — пользуйтесь термометром, который можно купить в специализированном магазине или в чайном магазине, там они тоже продаются для измерения Т воды для зелёного чая. Пальцем померить не получится… Молоко из-под коровы прокипятить и остудить до 32°. Вот тут про сливки: как всегда, что пожирнее, то и повкуснее: кто не боится дурных калорий, тот берёт сливки в соотношении 3:1 — 3 части молока и 1 часть сливок. Подогревать всё вместе.
Заквасить :
Ввести кисломолочный продукт — оставить на 30 минут прокисать.
Молоко снова подогреть до 32° — ввести сычужную закваску (в ФРГ она называется Lab, я привозила из Болгарии, называется Мая; изготовляется из ферментов желудка телёнка) — вводить в соответствии с инструкцией: сначала развести в водичке и спокойно — в виде восьмёрки — весёлкой вмешать.
В тёплом месте оставить на 30-60 минут для свёртывания — при этом посуду не трогать!
Отделить :
Если молоко хорошо свернулось, порежьте его ножом, проходя по самому дну, на квадратики 1х1 см. Оставить на 15 мин., вы увидите, как сыворотка отделяется от белка… Слегка помешайте ножом.
Дуршлаг выстелить марлечкой, выложить туда створоженную массу и дать сыворотке стечь (сыворотку собрать в мисочку). Это длится не меньше 2-3 часов.
Для лучшего эффекта можно марлечку связать за краешки и подвесить.
Заварить :
Собранную сыворотку (можно и воду) подогреть до 80°.
Марлечку развязать, сыр слегка пальцами разобрать на кусочки, теперь сформовать как бы колобочек, концы марлечки свести вместе и закручивать, как бы уплотняя колобочек и формуя нашу моцареллу…
Закрепить узелочек и положить в воду (80°) на 30 мин. Ещё горячим колобочек «потискать», формуя красивую моцареллу.
Законсервировать :
Сыворотку солим (или воду) — на 0,5 л 1 стол.л. соли и заливаем ею сыр. Через час можно есть.
Моцарелла не предназначена для хранения, но если вы хотите её сохранить — сделали 2 кг и сразу не съели! — то можно, например, — в баночку положить ошпаренные виноградные листья, сыр, любимые приправы и залить оливковым маслом. Хранить в холодильнике!

Домашний сыр Рикотта

admin — Thu, 08 Aug 2013 23:52:24 +0000

Состав : 1 литр пастеризованного молока (3,2 %), 200 — 300 мл. сливок (20%), 1/2 ч.л. соли, сок 1/2 лимона. Приготовление : Смешать молоко, сливки и соль в кастрюле, поставить на медленный огонь, время от времени помешивая. Довести содержимое кастрюли до кипения. Снять кастрюлю с огня. Влить в кастрюлю лимонный сок и как следует размешать. Дать вашей будущей рикотте отстояться. Взять вдвое сложенную марлю, накрыть ею дуршлаг. Переместить сыр в дуршлаг и подождать пока стечет сыворотка. Постарайтесь не пересушить рикотту. Переложить рикотту в емкость, убрать в холодильник. Здесь сыр может храниться двое суток.

Домашний сыр маскарпоне

admin — Wed, 07 Aug 2013 21:09:29 +0000

Состав : Сливки 20% — 500 мл., лимон 1/2 шт. ( Получается примерно 400 гр. сыра ). Приготовление : Вылейте сливки в кастрюлю и грейте на водяной бане (на минимальном огне), периодически помешивая. Сливки нужно разогревать до 75°. Если у вас нет кухонного термометра, то грейте примерно 10 минут. Добавьте в сливки сок половины лимона и продолжайте греть, постоянно помешивая. Минут через 5 сливки начнут сворачиваться. Снимите сливки с огня и поставьте остужаться. Застелите дуршлаг или сито чистой марлей в 4-6 слоев, и вылейте туда сливки. Поставьте его на пустую кастрюлю и дайте стечь сыворотке. Через 2-3 часа в дуршлаге останется вкусный домашний маскарпоне. Переложите его в чистую стеклянную или пластмассовую емкость и храните в холодильнике.

Фриттата

admin — Mon, 18 Mar 2013 00:30:44 +0000

Состав : 1 средний пучок петрушки, 4 яйца, соль, молотый чёрный перец, 50 гр. тёртого пармезана, 2 зубчика чеснока, 1 средняя луковица, 1 небольшой красный сладкий перец, 1 средний помидор, 1-2 ст.л. оливкового масла. Приготовление : Петрушку вымыть, стряхнуть воду, мелко порезать. Разбить яйца в миску, приправить солью и перцем, добавить пармезан, измельчённую петрушку и слегка взбить венчиком или вилкой. Отставить основу для омлета в сторону. Чеснок, лук, перец и помидор вымыть, очистить. Чеснок измельчить, лук нарезать кольцами, перец — некрупными кусочками, помидор очистить от жидкости и семян и также мелко нарезать. В жаропрочной форме или сковороде разогреть оливковое масло, обжарить чеснок, через минуту добавить лук, затем остальные овощи и обжаривать на среднем огне 4-5 минут. Влить взбитые яйца и готовить, помешивая, пока у стенок яичная смесь не начнёт схватываться. Не снимать сковороду с плиты ещё несколько минут — середина всё ещё должна оставаться жидкой, а затем довести фриттату до готовности в духовке, разогретой до 180 С, в течение 15 минут.

Ньокки из картофеля

admin — Mon, 18 Mar 2013 00:06:00 +0000

Состав : 4 средних картофелины, 2-3 ст.л. оливкового масла, 1 стакан пшеничной муки, 1 сырой яичный желток, 1/2 ч.л. молотого мускатного ореха, соль, молотый чёрный перец, 2-3 ст.л. сметаны. Приготовление : Картофель вымыть, обсушить, наколоть вилкой в нескольких местах, выложить в форму для запекания. Сбрызнуть оливковым маслом, встряхнуть форму, чтобы каждая картофелина равномерно им покрылась. Запекать 1 час в духовке при 220 С. Вынув форму из духовки, дать картофелинам слегка остыть, разрезать пополам и, придерживая их полотенцем или кухонной варежкой, извлечь горячую мякоть ложкой. Мякоть размять в пюре, добавить муку, желток, мускатный орех, соль, перец и замесить тесто. Если оно липнет к рукам — добавить немного муки. Разделить картофельное тесто на 3-4 части, каждую часть раскатать в форме колбаски и порезать небольшими кусочками 3-4 см. толщиной. Выложить на посыпанную мукой доску, накрыть салфеткой и дать постоять в холодильнике несколько часов. Отварить ньокки в подсоленной воде в течение 4-5 минут и подавать горячими со сметаной.

Полента

admin — Sun, 17 Mar 2013 23:42:34 +0000

Состав : 2 л. куриного бульона, 2 стакана кукурузной муки, 75 гр. сливочного масла, 1 стакан натёртого пармезана, 1 ч.л. сухих трав (розмарин, базилик, тимьян), соль, свежемолотый чёрный перец, 1 небольшой пучок базилика. Приготовление : Довести бульон до кипения в сотейнике, после чего убавить огонь. Постепенно добавлять кукурузную муку, постоянно помешивая. Оставить кипеть около 20 минут на слабом огне, регулярно помешивая. В результате должна получиться однородная смесь, похожая на густой крем, которая отстаёт от стенок. Добавить сливочное масло, нарезанное кусочками, чтобы оно быстрее расплавилось. Постепенно добавлять в поленту пармезан, постоянно помешивая. Приправить сухими травами. Посолить и поперчить по вкусу. Подавать блюдо горячим в глубоких, лучше всего глиняных, тарелках, украсив листиками базилика.

Баклажаны по-пармски

admin — Sun, 17 Mar 2013 23:11:24 +0000

Состав : 4 крупных баклажана, соль, 1-2 ст.л. пшеничной муки, 2-3 ст.л. растительного масла, 1/2 кг. спелых помидоров, 1 пучок базилика, молотый чёрный перец, 250 гр. моцареллы, 100 гр. тёртого пармезана. Приготовление : Нарезать баклажаны тонкими длинными полосками, поместить в холодную солёную воду. Через 30 минут вынуть баклажаны из воды, слегка отжать. Обвалять в муке и обжарить до золотистой корочки в растительном масле. Выложить на бумажное полотенце, чтобы удалить лишний жир. Помидоры и базилик вымыть, обсушить. У помидоров удалить кожицу, поместив их на 30 секунд в кипяток, а затем в холодную воду, нарезать их небольшими кубиками. Листья базилика измельчить. Поместить помидоры и базилик в кастрюлю и тушить в собственном соку, добавив соль и перец по вкусу, без жира, до получения однородного соуса. Форму для запекания смазать маслом, вылить на дно немного соуса. Уложить ряд баклажанных полосок, сверху укрыть тонко нарезанными ломтиками моцареллы. Полить соусом, посыпать тёртым пармезаном. Чередовать слои, пока не закончатся продукты. Последний слой : баклажаны, соус, слой тёртого сыра. В духовке, разогретой до 170-180 С, запекать около 30 минут.

Ризотто с курицей и овощами

admin — Sun, 17 Mar 2013 22:17:59 +0000

Состав : 300 гр. куриного филе, 100 гр. сливочного масла, соль, молотый чёрный перец, 1 средняя луковица, 350 гр.риса, 1 1/2 л. мясного бульона, 1 красный сладкий перец, 2-3 небольших стебля сельдерея, 1 большой спелый помидор, 1 небольшая морковь, 100 гр. пармезана, 4-6 веточек базилика. Приготовление : Куриное филе помыть, обсушить, порезать небольшими кубиками. В кастрюле с толстым дном растопить половину масла. Обжарить курицу до золотистого цвета, слегка подсолить, поперчить. Потушить 10-15 минут, положить в отдельную тарелку и отставить. Лук почистить, мелко порезать, положить в кастрюлю, в которой жарилась курица. Помешивая, поджарить на слабом огне до прозрачности. Рис промыть, обсушить, добавить в кастрюлю, хорошо перемешать и дать ему прогреться вместе с луком и маслом. Бульон вскипятить в отдельной кастрюле, после закипания убавить огонь, кастрюлю с огня не снимать. Когда рис приобретёт «стеклянный» вид, залить его небольшим количеством горячего бульона, перемешать, дать бульону полностью впитаться. Сладкий перец, сельдерей, помидор, морковь помыть, почистить, порезать небольшими кубиками и вместе с обжаренным куриным филе выложить на рис, после чего залить оставшимся бульоном. Посолить, поперчить. Прибавить огонь, накрыть крышкой и тушить, время от времени помешивая и по необходимости подливая горячий бульон. Незадолго до готовности добавить оставшееся масло, 2/3 натёртого сыра и мелко нарезанный базилик, перемешать. При подаче посыпать оставшимся сыром.

Ризотто

admin — Sun, 17 Mar 2013 21:43:29 +0000

Состав : 100 гр. сливочного масла, 1 средняя луковица, 350 гр. риса, 1,2 л. мясного бульона, 1 стакан сухого белого вина, соль, молотый чёрный перец, 100 гр. тёртого пармезана. Приготовление : В сковороде с толстым дном и высокими бортиками растопить половину сливочного масла. Лук мелко порезать, положить в растопленное масло, жарить на слабом огне до прозрачности. Рис промыть, обсушить, добавить в сковороду, хорошо перемешать и дать прогреться вместе с луком и маслом. Бульон с вином вскипятить в отдельной кастрюле, после закипания убавить огонь, кастрюлю с огня не снимать. Когда рис приобретёт »стеклянный» вид, залить его 1/2 стакана горячего бульона, дать полностью впитаться, постоянно перемешивая. После этого долить бульон так, чтобы его было в 2 раза больше по объёму, чем риса. Посолить, поперчить. Прибавить огонь, накрыть крышкой и тушить, периодически помешивая. При необходимости добавлять понемногу горячий бульон. Перед подачей положить оставшееся сливочное масло и тёртый сыр, перемешать и разложить по тарелкам.